L'acide sorbique est un conservateur.

Il prolonge la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes. Il protège ces denrées de la croissance de micro-organismes pathogènes. Il est autorisé et mis en œuvre dans les boissons, les préparations de fruits et légumes, les sauces, les desserts, certains produits laitiers, ….. (liste non exhaustive) L'acide sorbique est actif contre le développement des levures et des moisissures et à un degré moindre des bactéries. Son spectre d’action est large. Il ne couvre pas toutefois, comme c’est le cas pour chaque conservateur, l’ensemble des micro-organismes. Sa mise en œuvre varie en fonction du produit fini et du procédé de fabrication. Afin d’étendre le spectre d’action et donc de limiter la croissance des micro-organismes, l'acide sorbique peut être utilisé en combinaison avec le benzoate de sodium. L'acide sorbique n’a que peu d’influence sur le goût et l’odeur du produit fini. Son image est positive. C'est sous cette forme acide, présente dans la nature (sorbier), que le conservateur est actif. L'acide sorbique se présente sous forme d’une poudre cristalline blanche et est facile à mettre en œuvre.

C'est en fonction du procédé de fabrication que l'utilisateur mettra en oeuvre l'acide sorbique, le sorbate de potassium ou le sorbate de calcium.

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